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记录共和国的盛宴

2014-1-1 15:33| 发布者: 老干部之家| 查看: 1921| 评论: 1|原作者: 王建柱

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摘要: 北京饭店承办“开国第一宴”1949年10月1日,就在举世瞩目的开国大典结束后,新成立的中央人民政府将在北京饭店举行有600余位宾客参加的新中国的第一次国庆招待会,史称“开国第一宴”。此时此刻,在位于天安门东侧的 ...


北京饭店承办“开国第一宴”


1949年10月1日,就在举世瞩目的开国大典结束后,新成立的中央人民政府将在北京饭店举行有600余位宾客参加的新中国的第一次国庆招待会,史称“开国第一宴”。此时此刻,在位于天安门东侧的北京饭店里,上百位厨师正在为这次宴会紧张地忙碌着。

对北京饭店来说,不仅办“开国第一宴”是头一回,就是办如此正规的大型中餐宴会也是首次。过去,北京饭店一直是经营西餐,只有在国共谈判时,为照顾中共代表团的饮食习惯,专门从泰丰楼饭庄请来了几位中餐厨师。但也根本没有举办过大型的中餐宴会。

当时的“宴会总管”由新中国第一位“宴会设计师”郑连富担任,他在北京饭店长期任宴会总管一职,对业务比较精通。为了办好这次国宴,北京饭店的领导可算是费尽了心思。政务院(国务院的前身)典礼局局长余心清也亲自出马。余心清是新中国留用的礼宾专家,他对北京饮食业了如指掌,哪家饭馆是什么风味,有哪些招牌菜,有多少位名厨,经营情况如何,他可以如数家珍般娓娓道来。时任外交部部长的周恩来考虑到出席这次国宴的中外宾客来自五湖四海,决定选用兼容南北菜系之长、适合大众口味的淮扬菜招待客人。但当时的北京饭店缺乏中餐制作经验,于是,经周恩来钦定,北京饭店专门从京城有名的淮扬饭庄——“玉华台”调来制作淮扬菜名厨朱殿荣、孙久富、王杜昆、杨启荣等9名厨师为“开国第一宴”掌勺。

 

国宴菜重在功夫上


据史料记载,当年,郑连福的组织与安排几乎完美无瑕,几十张餐桌摆得疏密得当,主桌的安排既突出,又可以和一般的来宾席互相呼应,便于主桌上的首长们互相交谈,也便于主桌上的首长和其他来宾交流。上菜的路线宽窄适当、布设合理,服务程序也考虑得周到细致……

为找寻有关“开国第一宴”的记忆片段,笔者特意来到了这座有着80余年历史的北京老字号饭庄——玉华台。如今,玉华台饭庄依然以它特有的古朴风韵接待着众多宾客。在后厨掌灶的,正是当年参与“开国第一宴”制作的淮扬菜大师张福祉的关门弟子——申建国。申建国说:“听我师父说,开国第一宴并不是大家所想象的那样神秘,用的也不是那些高档华贵的原料,今天的一些饭店、餐厅都能吃得到。”

郑连富回忆说:“过去,我保存了第一次国宴的原始菜单,可惜的是在‘文革’期间被毁掉了。时间虽然过去了60多年,但我仍清楚记得,宴会由开胃小碟、冷菜、热菜、点心和水果几部分组成,其中冷菜数量最多,共设有8道,随后是6道热菜:分别是鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、蟹粉狮子头、鸡汁煮干丝、清炒翡翠虾仁和全家福。最后还有炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包4道点心和水果供客人享用。”

虽然“开国第一宴”上的菜肴听上去都很平常,但是它背后蕴含的东西很多。

比如,一道“佛跳墙”,至少要在火上熬上三天三夜,由此看来,国宴菜的精髓并不在于样式的奢繁,看起来貌不惊人的菜品,其功夫往往是深藏于其中。俗话说:“厨子的汤,戏子的腔。”厨师的水平高低主要体现在调味的汤上。最好的汤就是用鸡熬出的汤,看起来清淡,但味道很浓。所谓开水白菜就是用这样的汤调制出来的。

64年前,成立伊始的新中国就是用这些虽不豪华但却制作精良、口味适中的特色佳肴,令满堂宾客对中国传统美食产生了最初的好感,也为日后国宴的风格定下了基调。

此后10年间,每年一次的国庆招待会都在北京饭店举行,这样一直延续到了1959年。

 

        建国十周年盛宴反复斟酌定菜单


1959年国庆节前夕,在刚刚建成的人民大会堂内,上千人正在为一场有五千人参加的国宴做着最后准备。

1959年8月底的一天,26岁的北京丰泽园饭庄厨师王义均被派到北京饭店,参加国庆宴会的准备工作。参与这项工作的厨师都是北京各大饭店的一些名厨,玉华台、惠丰堂等名店都名列其中。

五千人的盛宴究竟该拿什么招待客人?空前盛事与从未遇到过的难题搅在一起,厨师们只能借助以往经验去准备。

虽然是吃饭,讲究却很多。比如不能有带骨头的东西,因为一边吃,一边吐骨头不文雅;要尽量避免有冲突的食物;很多食物不能同时食用,否则可能会产生不良反应;菜品要适合外国嘉宾口味,有些菜品外国嘉宾不知道食用方法,如灌汤小笼包等最好也要避免。

几经讨论,厨师们定下菜单,并交由周恩来审定。秉承国宴菜的一贯的特点,此次菜肴以清淡、软烂、香醇、口感温和不刺激为主。由于大会堂加工能力有限,多数菜品为冷菜,热菜只上两道,另有点心、水果、饮料供宾客享用。

菜单一经确定,京城饮食界近千名精兵强将统一集合在北京饭店,采用流水作业的方式对所有原材料进行粗加工,然后再用卡车将加工好的原料运送到人民大会会堂地下室进行细加工。整个流程下来,犹如在进行一次“大兵团”式的协同作战。

大多数厨师都是第一次来到人民大会堂,还来不及环顾一下四周的风景,就投入到了紧张的准备工作之中。很多人几天几夜不合眼,任务之重,至今让人难忘。有的厨师切菜时受了伤,简单包扎后仍坚持工作,有的厨师连续工作,甚至靠在墙上就睡着了。

就在厨师们忙得不可开交之时,中央新闻纪录电影制片厂的摄影师们也为招待会拍摄工作进行着最后的准备。

 

国宴上的小插曲


1959年9月30日晚7点整,备受瞩目的五千人盛宴终于在人民大会堂宴会厅拉开帷幕。

宴会厅内,摄影师们用镜头记录着这一空前盛况。此时,刚参加工作不久的服务员张善兰就站在距离毛主席不远的位置上。这是她第一次为宴会服务。眼看毛主席就和自己近在咫尺,她感到有些不知所措。张善兰回忆:第一杯水就是由她送去的。当端着这杯水时,她连路都不会走了。当她走到毛主席面前时,毛主席看出她有些紧张,便问她是哪里人,还和她聊天。事实上,紧张的不仅仅是张善兰,现场一千多名服务人员每个人心底都捏着一把汗。因为,要让这—千多人保持步调一致,整齐有序,可不是简单的事。

为宴会服务的整个过程中分工也很细。上热菜的时候,几十位服务员同时推着车进入宴会厅。而所有人的工作如何整齐划一呢?当时创意地采取了“红绿灯”方法,黄灯亮表示准备,所有人员必须各就各位;绿灯亮表示开始行动,按程序走菜、上菜;红灯亮表示原地肃立,停止一切工作。这样既保证了现场的安静,同时也保证了秩序井然。这个统一指挥的方法,简单易行,效果很好,那天的宴会服务始终有条不紊,没发生任何纰漏。

与气氛热烈的宴会大厅相呼应的是后厨热火朝天的一派盛景。厨师们正全神贯注地忙碌着,煎、炒、烹、炸、烩,一个个忙得汗流浃背。不料,一场意外发生了。

突然间,从厨房里传来一阵巨响,不仅把铁锅掀了起来,连墙上的瓷砖都震掉了。原来,有位厨师因过度紧张忘记了关炒菜用的燃气而引起了爆炸。此时此刻,宴会厅内,周恩来总理热情洋溢的讲话赢得了此起彼伏的掌声,似乎并没有人察觉到发生在地下室中的这一场虚惊……

在1959年的中国,这场有五千人参加的国庆招待会无疑是一场足以震撼人心的盛宴。此后,上千人甚至上万人的国宴开始频频出现,于是在人们的印象中,国宴似乎成了大规模、高规格的象征。

 

   国宴用菜的原材料定点供应


对于国宴来说,食品安全始终是第一位的。人民大会堂管理部门为此制定了各种严格的制度。据人民大会堂有关负责人介绍,公安部门并不直接参与厨后安全检查,食品安全主要是靠大会堂自己内部的管理。

国宴菜的原材料都是定点供应,这样做是为保证食物在源头上不出问题。此外,每一个环节都有严格的验收制度。比如,食品运进人民大会堂后,要通过验收,除了目测,还需要卫生检验报告等数个证明文件。此外,还要经常进行抽查。大会堂设有自己专门的化验室并配有专职人员。入库后的保管、发料以及领料的各个环节,都有严格的卫生制度。

说到原材料的定点供应,就不能不提及设在北京东华门大街34号的食品“特供处”。

多年来,这个部门对外只用数字“34号”来代表。这个诞生于新中国成立之初的食品“特供”机构,设立伊始,其使命就是为党和国家领导人、外国元首访华以及国宴这样的重大国事活动提供安全的食品保障。出于保密的需要,长期以来,这里只能用门牌号码“34号”来命名。

每到国内国际重大活动之前,34号供应部几乎都能最先知晓。

1971年2月,美国总统尼克松访华,这是震惊世界的大事,周恩来亲自设宴招待。为了备齐宴会所需要的各种食品原料,34号特供处的工作人员几乎跑遍了大半个中国。当得知美国人喜欢吃海鲜时,有关方面便决定准备新鲜的黄海鲍鱼作为备用。 辽宁省长海县獐子岛人民公社的潜水队接到任务后,冒着零下20多摄氏度的严寒下海采捞,从中挑选出精品运到北京。当尼克松听说这些新鲜的鲍鱼是采自黄海深处时,不禁为中国人的好客而感动。

在欢迎尼克松的国宴上有一道“芙蓉竹荪汤”,其中用的原料竹荪产自四川长宁。当年,县里接到上级领导通知,紧急调集2斤长宁竹荪,还说这是一项政治任务,千万耽误不得。由于把这件事说成是一项政治任务,所以他们就特别留意。后来,当地领导在报纸上看到了一篇题为《竹荪:从国宴到世界》的文章,便确信当时的竹荪就是为尼克松访华的国宴准备的。

在国宴上还有一道菜需要新鲜的蚕豆。可是要在一二月份找到新鲜蚕豆是非常困难的。

当时正值春节放假,浙江省平阳县供应组大部分同志被临时召了回来。大家意识到,此时蚕豆的意义已经远远超越了它本身的价值。最后在平阳县钱仓镇一带找到了长势良好的蚕豆地。据当地人介绍,这就是在农业界被称为“钱仓早”的蚕豆。由于当时蚕豆的果子还比较小,于是工作组多次请当地有经验的老农进行推算,预测在运输当天,蚕豆可以长到多大。当得知运输那天的蚕豆的豆肉已经可以入菜时,工作人员马上向北京方面作了汇报。就这样,经多方努力,这批新鲜蚕豆终于赶在尼克松抵达之前被送到了北京,钱仓小小的蚕豆准时上了国宴,在当时成为一段佳话。

 

    国宴“瘦身”,向西方标准看齐


上世纪60年代,毛泽东对国宴的规格有过一系列指示,在一次谈话中他批评说:“现在的宴会规格太高,吃掉的还没有扔掉的多,白白浪费了国家的物资。千篇一律都上燕窝鱼翅,花钱多,而且又不实惠。有些东西外国人根本就不吃。我们请外国人,我看有‘四菜一汤’就可以了。”

这之后,国务院总理周恩来定下规矩,以后的国宴标准为“四菜一汤”。此后半个世纪,国宴基本维持这一标准。

据担任过人民大会堂国宴总厨的孙应武介绍,那时为外国元首举行国宴,经他报上去的菜单都要严格按照“四菜一汤”的标准。不过,到了江泽民总书记执政后期,国宴的标准已经开始尝试“三菜一汤”或“两菜一汤”。

时至2008年8月24日中午,国家主席胡锦涛在钓鱼台国宾馆再设“奥运国宴”,宴请参加奥运闭幕式的各国贵宾,标准为“三菜一汤”。目前领导人宴请国宾,有的只用“三菜一汤”,或“两菜一汤”。这种做法既节省经费、物资,又节约时间、人力。眼下国宴时间一般为1小时15分钟,过去国宴通常花二三个小时。国宴既在数量上同时在质量上保证国宾就餐的需要,又让国宾了解并享受中国饮食文化之美。

从“四菜一汤”到“三菜一汤”,一道菜的删减,跨越了半个多世纪。不过,两个标准的树立,在当时都是为了精减节约。

相较中国,西方国宴普遍比较简单,如法国国宴规定只能上两个热菜,挪威国王和首相举行的国宴,一律都是一个冷盘、两个热菜、一至二道甜食。不过,看似简单的国宴,并不能说明不重视来宾,实际上西式国宴极重礼仪,功夫往往在饭菜之外。

据了解,1959年7月9日外交部向中央递交了《关于调整接待各国元首和政府代表团的礼遇安排的建议(草案)》。该草案建议,将国宴规模大大缩减。到了1965年2月28日,外交部再次提出“礼宾革命”的建议。但由于“文革”等原因,国宴改革陷入了停滞。一直到了1978年9月,新的改革方案才正式开始实施。

每次国宴调整,改革,多会参照世界各国通行的惯例。如今,外国元首来访的国宴规模已大大缩小了,通常为七八桌。宴席的减少主要是来自对邀请对象的严格控制,可请或可不请的陪客,一律不请。此项改革既符合当今世界多数国家的外交实践,又切实做到了不讲排场,节约开支的要求。

除了规格仪式的调整,随着社会的进步和变迁,国宴也逐渐在商业化中走下神坛流入民间。随着老一代国厨的退休,国宴菜也成为了一些民营饭店的金字招牌。与此同时,人民大会堂也开始对外开放,在这里召开新闻发布会,成了企业和个人身份的象征,而那些名厨也放下身段,为那些没有权力但肯付钱的人做饭。



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引用 文藻 2017-11-13 14:16
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