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焦作地域古称“覃怀”。其后历代又被称为“河内”、“怀州”、“怀庆路”、“怀庆府”。“怀”之名源远流长，又因地形像牛角川，故俗称“怀川”。 怀庆小车牛肉，是怀川独具特色的回族地方名吃，历史悠久，从明末清初就开始制作，其产地多在回族的聚居区沁阳、博爱北部等地，在怀庆府乃至周边府县都有很高的知名度和美誉度。因牛肉加工后，需捆在手推独轮木车上，推着小车到集市上卖，所以叫“小车牛肉”。因牛肉放在木车上，要用粗麻绳十字八道捆紧固定在小车上，因此当地也俗称“勒车肉”。 小车牛肉制作选料考究，调料配方独特，且由多道工序精制而成。首先把牛肉均匀切割成三四斤重的肉块，清洗干净后，放入沸水中文火焖煮，汤中加少许食盐，然后放入特制特大号砂锅加秘制老汤，放入十几种香料再次烹煮，先大火变小火焖煮至肉、汤渐趋融合为止，大约需十几个小时。熄灭火源后，勒车时关键在于要把握好牛肉的温度，如勒前肉块全冷，就勒不到一起；肉块太热，则会热捂变质。熟肉出锅，趁微温将大小不等的肉块，按纹理码在特制的手推独轮木车上，再灌汤，使其连肉带汤，晾冻凝固成形，用布盖上。然后，用绳子连同小车紧紧地勒在一起，待肉全凉透后，便凝聚为一整块牛杂混合的小车牛肉。如将牛肉、牛肚、牛心、牛肺、牛肝和牛盘肠共捆在一起，更具独特味道。 小车牛肉选料精良，制作精湛，鲜嫩咸香，筋道耐嚼，冰凉香美，老少皆宜。早年，每年立冬之后，怀府各县街头就有手推独轮小木车出现在大街小巷，小车上堆着半圆形的熟制牛肉，汤色清亮，肉呈鲜红色，小车一边挂着盏老式马灯，一边挂着带穗的小木牌，上写“回回清真某记”字样。车主站立一旁，大声吆喝着，招徕生意。如有顾客选购，则用狭长钢刀将所选部位片下来，其刀法娴熟，所片之牛肉片又大又薄，好似木工手下的刨花。用折成三角形的草纸袋盛放牛肉，吃起来既营养又鲜美，用之夹馍或夹于烧饼中，既方便又可口。 怀川人非常喜食小车牛肉，过去人们去赶集逛庙会，回来都要捎上一二斤，用烙馍卷食。有时下面条时，抓一把小车牛肉，充当配料，其汤色清亮，浓香四溢，口味鲜美。 据考证，被誉为“天下第一面”的兰州拉面有着悠久的历史，而真正的兰州清汤拉面是由河南省怀庆府清化（今河南博爱县）小车牛肉老汤面演变而来的。清化陈维精制作的小车牛肉久享盛名，陈维精将煮牛肉放凉已经成了肉冻的老汤煮制面条时，其面鲜香无比，再配上当地产的白萝卜，自此做出第一碗清汤牛肉面，首创小车牛肉清汤面。陈家小车牛肉清汤面，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究清汤的调制，以牛肉和牛蹄筋、牛头肉、牛心、牛肝等牛杂为主料，加入草果、桂皮、花椒、良姜、茴香等30多种调料，经沸煮、微煮，使主料和调料的鲜香味溶于汤中，肉汤清亮，味道鲜美，是牛肉面最入味的汤料。不仅鲜美，而且不腥不膻，味厚色醇，香浓鲜美，还有滋阴补肾，清血热，养血安神之功效。 清朝嘉庆年间（1796～1821年），甘肃东乡族马六七慕名来到怀庆府清化陈维精处学成制作清汤牛肉面并带入兰州，再经后人陈和声、马宝仔等人以一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），统一了兰州牛肉面的标准，使得陈维精的做法代代相传，而醇香的清汤则成为兰州拉面的灵魂。正如清朝王 望《兰州牛肉面吟》所曰：“兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。” 在其后二百多年的漫长岁月里，兰州拉面以一碗清汤牛肉面享誉天下，赢得了国内乃至世界范围内食客的好评和赞誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。这其间凝聚着陈、马及后来无数经营清汤牛肉面厨师的智慧和心血。 |
