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1962年年夜饭，毛泽东私人宴请溥仪，请了章士钊和另外3个名流作陪。那是3年困难时期过后第一年，桌面上只有几碟湘味辣椒、苦瓜、豆豉等小菜和大米饭加馒头，唯一撑场面的是葡萄酒。这顿年夜饭的制作者是他们——中南海贴身大厨。 “90年代以后就很少由中央给领导人配厨师了。刘少奇的厨师死了，周总理那位也没了，可能只剩下我了。”想了一会儿，康辉又说，“对，还有去年，程汝明也死了。” 他89岁了，和老伴儿住在东交民巷32号北京饭店宿舍。原先那栋由周恩来批示修建的筒子楼处现在是一栋高层建筑。 他是国家领导人的贴身厨师，在1998年退休前的43年里，从中央领导到地方大员，几乎都吃过他掌勺的国宴。宋庆龄、邓小平曾经请他去操持家宴。有一年他直接住进中南海，担任毛泽东的贴身厨师。 相对于其他场合的国宴和领导人的家宴，毛泽东的年夜饭比较简单。康辉说：“三荤两素，一个汤，什么鲍参翅肚是没有的，他也不爱吃。他一顿饭有个肉菜，有个蔬菜，够了。”毛泽东对工作人员脾气好，“发脾气也是冲干部发。饭里吃到砂子，他也不说话。” 康辉只在毛泽东家过了一年春节。他说，毛泽东家和平常人家里一样，包饺子，年夜饭就比平时多几个荤菜，孩子过来一起吃一顿。在他印象中，毛泽东有忌口，不吃酱油，原因是“他小时候在酱油作坊看到死耗子”。毛不爱吃牛羊肉，不吃鸡。 毛泽东不吃鸡，康辉偏给他做鸡。有一次，他用鸡胸脯最嫩的那一点，剁成泥，裹上淀粉火煎，烹上汁，这样做出来的菜不但色泽漂亮，鸡肉煎得也特别嫩，跟豆腐似的。毛泽东平时对菜没什么要求，但这顿饭他吃完直夸不错。也不是康辉所有显示厨艺的时候都获得夸赞。有一回他炒一个花刀猪肚头，又脆又嫩，毛泽东吃完说，不要让师傅费手弄什么刀功啊，有时间不如多看看书。“他一看雕得跟花儿似的，就知道很费事。” 对毛泽东年夜饭有更多记忆的是康辉好友程汝明，他在毛泽东身边干了22年。某一年的除夕，他做了不放酱油的红烧肉、腊肉、苦瓜、辣椒圈、鱼头豆腐、盐水鸡、扒双菜和一小盆三鲜馅饺子，加上中午的剩菜，这就是当天的年夜饭。“那天做完饭之后，我特别想接近他，想和他说说话。”见程汝明凑到跟前，毛泽东特意调整了坐姿，笑了。程汝明也乐了，他不清楚毛泽东为什么笑，他乐是因为“主席乐了”。 国家经济困难，毛泽东主动降低自己的伙食标准，程汝明接到以后不准做肉菜的命令。但站在厨师的角度，他愁了，“要保证主席的健康”，肉肯定得做，但又不敢把肉做到明处。想到毛泽东爱吃的葱花饼，程汝明想出“把肉放在暗处”。1960年除夕夜，他用一块肥猪肉熬了一碗大油，做葱花饼时和进了面里，还掺了几个肉丁。 当时毛泽东并没觉察出这顿饭内藏蹊跷，只是盛赞“程师傅的大饼做得香！”但没过多久，“大饼”里的文章露馅了，程汝明被告知“不许再做‘大饼’”。 即便是在粮肉丰足的年代，毛泽东的饭食也很俭朴。关于年夜饭，程汝明印象中最奢侈的菜只有一个罗汉大虾。倒是有几次除夕晚饭，毛都吩咐把中午的剩菜端上来。 “主席的饭好做，但主席夫人的饭不好做。”康辉说。自己随毛泽东去上海，除了他，还有当时专门在主席专列上做菜的程汝明。离开上海前，江青的人把两个厨师找去。 “江青没吃好就骂人，她的厨师不想干了。他们就问我，你和程汝明，谁留下一个给江青做饭？我说我不干，因为我是从北京饭店借调的，我的根据地在那。”程汝明就被留在上海给江青做饭，康辉则随毛泽东回北京。 1955年，13名餐厨高手被国务院从上海挑选到北京饭店，31岁的康辉就是其中之一。他很高兴，因为他一去就当了饭店的小班长。解放初的北京还很穷，没有今天这么多豪华酒店，北京饭店首屈一指，是国务院直属机构，除了接待公务宴请，饭店的大厨被请去操持国宴也是家常便饭。 康辉的老家在广东顺德，粤菜的发源地，父亲是茶楼的点心师。13岁那年，日本人打过来，广州沦陷，他逃难到上海，就进酒店当了学徒。 旧社会厨师教学没什么讲究，靠自己勤学，两年下来升为打荷（炒锅师傅的助手，负责调料、出菜等），师傅出去抽个烟，就让他顶上去炒几下，慢慢就琢磨出功夫。 最喜欢让他去家里做菜的是曾任国家副主席的宋庆龄。宋那时居住在后海，她祖籍广东，而康辉是粤菜名师，每逢请客吃饭，便经常找康辉帮忙。 虽然被贾庆林圈点为粤菜“国宝级”烹饪大师，但平日康辉很少会谈起手上的功夫——他总说“没什么好说，也没什么特别难学的”。他拿给宋庆龄做酒烤比目鱼举例，“你见过烧烤吗，就那样烤呗。” “中国很多高手，往往不愿意露头，就像很多有本事的人，沉在湖底。”接待过钱其琛、李瑞环的上海厨师帅晓剑深知前辈的厉害。 玩感觉，他们一辈子烧菜，不用判断一锅水多少斤，随手往锅里抓一把盐，就能掌握咸淡，这是他们长年累月积累成的经验。 玩刀工，他们能把豆腐丝切到一根一根穿过针眼。一道淮扬煮千丝，他能把一片香干切到36片。这就是顶峰，而普通的厨师切片最多切到28片。 玩配菜，他们拿起一个萝卜或者一个番茄就能报出克数，不差分毫。 最后一关是火候，他们对味道、火候掌握达到了相当精深的程度。 这些贴身厨师给领导人做家宴或者国宴时严守着保密纪律。 康辉也接受过上级分配的秘密任务。一次，中南海派一辆车来接康辉，但不透露找他去做什么。“上了车一看，才知道，好家伙，董必武和董必武的夫人，越南主席胡志明和他的副主席。” 更年轻的厨师帅晓剑在北京保利大厦做宴席时也有类似经历。他说，有领导人来饭店吃饭，上级会提前两天通知，但领导的具体信息都被要求保密。你不知道谁会来，你只知道领导喜欢吃淮扬菜或者浙江菜，厨师们再根据领导人的年龄、身体状况，烹制美味又有营养的菜肴。 在他印象中，平时酒店的后厨会有80多人，领导人来的当天只留下七八个厨师，酒店不对外营业。 从毛泽东身边回到北京饭店后，康辉主要负责国宴，他熟悉领导人有关饮食的一切。 并不是所有人都配有厨师。只有毛泽东、周恩来、刘少奇、朱德几位常委家有特派的厨师，其他人都吃中南海里的食堂。 领导人在饮食上各有禁忌。康辉说：“总理不吃狗肉。宴会上，厨师们单给他做一个别的菜上去，他瞪一眼，显得很不高兴。他的意思是我少吃一个菜是我的事，你别单给我做一个。搞特殊有意思啊？有些领导人很自爱。” “总理不吃狗肉，但那些元帅喜欢吃。”陈毅和贺龙经常来北京饭店聚会，他们如果要吃狗肉，一般会在前一天打招呼，因为当天来不及准备。有一次，他们临时起意，康辉只好用冷藏的狗腿做菜。临走时陈毅对他说，今天这个狗肉有火腿味啊。“他的意思是不新鲜。狗肉搁冰箱时间长了，有火腿的烟熏味。” 康辉见过很多领导人在餐桌边上发生的故事。当时，北京饭店有一个舞厅，礼拜六会开舞会，所以每到周六，毛泽东就不吃大蒜，因为他要去跳舞，怕嘴里有味儿。 周恩来有空也会来跳舞。一次，他跳完舞吃宵夜。宵夜很简单，只弄了点小菜，煮了碗面。“总理和别人不一样，他吃完还给钱。一问多少钱？服务员不敢说话，只好找来经理。经理说，‘你就给两毛五吧’，结果总理说，‘你多少岁数啊，32岁你就官僚主义，你管理这个饭店，这顿饭两毛五能吃下来吗’？” 康辉常给人民大会堂做国宴。人民大会堂本身就招了近一百个厨师，但因为担心质量，还是邀请康辉这些大厨主持。“特别辛苦。”在康辉看来，做国宴比单独给领导人做菜累多了，因为量大，办一场国宴就要熬一两晚。 康辉接过人数最多的一顿国宴是某一年的“万人宴”。全国的劳动模范都到北京来，只能容纳5000人的大会堂密密麻麻挤了1万人，没座位就站着吃，连走廊都是满的。 当时正常的国宴是一场3000人，但一些来访的小国代表团只有几十人，只好拉上中方工作人员、服务人员，都上桌撑场面。 康辉记得，有一年，斯里兰卡代表团来访，要回请中方。斯里兰卡大使夫人开诚布公地说，他们国家小，没钱，3000人一场宴会真请不起，只能请600人。“最后总理拍板，其他2400人我们请。” 国宴对厨师要求严格。当时的中央典礼局局长余心清就给康辉留下了深刻印象。“他对吃特别有研究，也特别挑剔。国宴和领导人宴会都由他把关，只有他提要求，别的领导都不提。我们厨师都怕他。他要求进厨房必须戴口罩，大夏天厨房的烟火十分呛人，厨师们都打听余局长今天来吗？余局长来了再戴上去。” 采访结束时，康辉拿出一张照片——照片上，他和另外3个人穿着白色的厨师服帽，最左边是他，最右边是邓小平，满面笑容地握着他的手。这张照片和他获得的许多奖牌，是他作为中南海厨师的荣誉——1984年8月，邓小平在北戴河过80岁生日，康辉和北京饭店的几位厨师被请去做菜。康辉记得他做了一道鱼和一道虾。那一次邓小平吃得非常开心。饭后，他特意和康辉这几位厨师合影留念。 事实上，在解放初期，厨师和领导人唯一的接触就是下厨，合影这类行为都被禁止。康辉给毛泽东做贴身厨师时，虽然毛的饮食很简单，但每天的菜单都要销毁，不能外传。毛外出视察时，如果是当地厨师做菜，康辉要负责先尝一尝，一是试口味，二是为了安全。 直到现在，这名见证风云的老人仍保留着一些秘密。“有的故事不好说，有的我已经忘了”。 |
