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一进腊月，我就在超市看见了许多装有花馍的礼盒。此时方才警觉：快要过年了。小时候，每当快过年的时候，街上除了零星的鞭炮声，最主要的就是家家户户蒸花馍的麦香味。那香味总给人一股温暖、一缕希望、一种向往。 前几天，几个远方的朋友又给我打电话表示问候。其实，我知道，他们是醉翁之意不在酒，又馋了山西的大花馍。 花馍是山西的传统名点，是人工用面做成的各种样式的馒头，因花式各样而命名为花馍。山西花馍有1000多年历史，已形成独特的艺术风格和完整的创作体系。在历经了千年的传承中，山西花馍被注入了丰富的文化内涵。 花馍“为什么这样红” 我一小学同学的弟弟娶了一位闻喜姑娘，于是，就在山西临猗县临晋镇开了一个花馍作坊，规模不大，但甚是有名。据说，每到腊月，那蒸花馍的麦香味就飘满了整个一条街，所以他家的花馍总是供不应求。一位在深圳的朋友这样描述山西的花馍：“指尖上的艺术品，舌尖上的奢侈品”，她说：“生动逼真的艺术形象，真的不忍心吃掉，每年吃花馍，都感觉太奢侈了。”她哪里知道，她吃的花馍其实并不具有观赏性，最多也就用个食用色素。真正的花馍，都会在小动物或花草上面使用鲜艳的颜色，而并不使用食用色素，因为食用色素颜色不鲜艳（上色的部分都不食用）。这些大胆艳丽的颜色使花馍更如同一件件精湛的艺术作品。 在山西运城一带，有这么一句话：“有馍就有事，有事就有馍”，所以无论是过节过事，花馍自然是每家每户必不可少的特色食品。 在山西有4个县的花馍和面塑入选省级非物质文化遗产项目，其中闻喜花馍以制作精细、形象逼真而独具特色。闻喜花馍有“花糕”“花馍”“吉祥物”“盘顶”四大系列200多个品种。闻喜花馍2006年入选山西省级非物质文化遗产名录。2008年被列为第二批国家级非物质文化遗产。并于2010年在上海世博会展出。在2012年举办的“中国·闻喜花馍文化节”上创造了四项世界纪录。 花馍“庐山真面目” 花馍是一道老少皆宜的蒸制面食。在数千年的传承中，山西花馍不仅被注入了丰富的文化内涵，还形成了独特的制作技艺。包括：搓、团、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷等十多道工艺，所用的工具极为普通，包括擀杖、剪刀、筷子、梳子、竹签等，捏花馍没有教材，也没有什么图样，全凭一代代艺人口传心授，模样全装在她们的脑子里。大大小小的面团在艺人的手里变成各式各样造型逼真、栩栩如生的艺术品。 山西花馍的制作工艺相当讲究。从麦子的筛选、晾晒到面粉的加工，从制酵、发面到捏形、蒸制，以及成形和着色等，无处不精益求精。一个花馍需要9个大工序，即凝水、箩面、制酵、揉面、捏形、醒馍、蒸制、着色、插面花，100多道小工序，全靠手工揉捏而成。 制作花馍最主要的就是原料。比如闻喜花馍，选用闻喜北垣产的闻喜花馍制作花馍，最优质的小麦磨成的面粉。北垣地处峨嵋岭腹地，此地盛产的小麦生长期比别处长数十天，生长周期长，粒大饱满，麦质优良。用此地小麦面做出的馍，清香筋道、营养丰富，吃在嘴中，甜中带香。不仅要用北垣麦子，同时要用这里的水和面，因为北垣地势较高，水位深，水质好。所以只有用北垣面粉和北垣水制作的闻喜花馍，才是最正宗的，吃起来，才能感觉到它的香甜味。 选好了原料，接下来就要进入揉面的程序了，花馍用的面粉，在过去用石磨磨面时，取前两遍的，现在则选最好的精粉。讲究的艺人还要用面箩过一遍才使用。制作花馍时，要提前一个晚上发“酵水”，第二天将发开的酵水和面粉搅拌，加水起面、揉面。艺人们揉面，分了合、合了分，最少不低于8遍，揉出的面光滑而有弹性。不少艺人和面时在面粉中掺入适量的醋，蒸出的花馍白亮、光滑，还有的加糖水或牛奶、蜂蜜，这样花馍不易干裂。 花馍出笼后，最后一道工序是趁热着色，这样颜色艳丽，不易褪色。待上好色晾干，需要组装的还要用竹签把辅助的部分与衬托的花瓣等进行组合，至此，一个个构思巧妙、造型别致、色彩艳丽的面塑制品便呈现在人们面前。 花馍味道“绕梁三日而不绝” 山西花馍，柔嫩饱满，透亮润泽，弹性十足，仿佛佳人的粉脸，又似剥皮的鸡蛋。松软香甜，筋道可口，咬一口慢慢嚼，新鲜的麦香味便弥漫开来；若是蘸上晋南的油泼辣子，更是诱人，忍不住张口大咬，鲜麦香、椒油香直扑味觉，令人欲罢不能。 再加上这样一种气氛：各种美食和形态各异、五颜六色的花馍，带着喜气，热气腾腾地端上餐桌，大家欢欢喜喜地围坐在一起聊着、吃着。 山西花馍之所以如此受宠，关键有两大原因，一是它表达了劳动人民对美好生活的向往和追求，二是山西花馍用料考究和做法独特，与其他普通馒头使用碱面不同，她用一种特制的酵母来发面，这种酵母均为自制，山西运城、临汾一带农家妇女大都会做。 山西的花馍在向世人描述着三晋大地的古老食品文化，反映着中华民族的根祖情源。细细品嚼这形色各异的花馍，似乎可以感受到当地劳动民众对幸福生活的渴望和追求，又似乎能触摸到当代山西人民对未来美好生活的热爱和向往。 |
