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我国有所谓五大名面：四川担担面、河南烩面、北京炸酱面、山西刀削面及湖北热干面，独独没有镇江锅盖面。也许是因为这五种面条遍地开花，名头甚大，口味与原产地颇为接近，都可圈可点；而锅盖面一旦出了镇江，就做不出那种地道的口感了。 镇江乃南北交汇之地，北方的粗犷与江南的细腻相互融合，锅盖面做出来也就别有风味。其做法并不复杂：将面粉揉好后擀成薄片，用刀切细，与一只杉木小锅盖一起下锅，再在一只小竹笼内放入客人需要的肉丝、猪肝、香肠、素菜等“浇头”，煮熟后捞起放入调好佐料的碗里即可。人们往往奇怪，怎么能把木头锅盖放到锅里当面条煮呢？木头味儿能当调料？锅盖还比锅的水面小得多，能盖住面条吗？ 它妙就妙在这小小的锅盖上。大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，锅盖压住翻滚的面条，不论怎么煮，面条在锅中的位置都基本保持不变。面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间零空隙，煮熟的面条就特别筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了别样的鲜味，还真起到了调味的作用。 秘法熬制的酱油，是锅盖面散发诱人香味的另一“秘密武器”。选用黄豆酱油，加入十余种佐料，如地龙、桂皮、香草、八角、南山深处野生菌菇、鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，冷却凉透，两天后方可食用。 除了锅盖和酱油这两大“独门绝招”，锅盖面还有一大特色，就是和面。与其他面条的做法不同，其和面不用手揉，而是两个人跳坐在一根粗竹竿两端，单腿着地跳跃，反复碾压案板上的面团，故称为“跳面”。制面的过程极具观赏性，因此锅盖面的制作工艺还上了韩国和日本的电视台，与面同煮的杉木锅盖也成了知名的品牌。 看到这里，也就不难理解，为什么出了镇江城，就很难吃到正宗的锅盖面了。外地的锅盖面，往往就弄个小一号的锅盖浮在面锅上，面条是一般的机制面，更没有秘制的酱油和浇头；有些甚至连锅盖都懒得放，真是卖狗肉连羊头都不愿意挂了。我在镇江长大，现居南京，这里颇多所谓镇江锅盖面馆，可逐一品尝，却全不是记忆中的味儿。 正宗锅盖面应该是这样的：老式煤炉，鼓风机吹起的火苗时长时短，幽幽地舔舐着浑圆的铁锅底。气雾氤氲的汤锅里，一只溜圆的木锅盖随着沸腾的水花翩然起舞，不时带起三两根扁细的面条头耷拉在锅盖上。里屋的案板上横着一杆粗壮的斑竹，两位师傅就着竹竿娴熟地跳上跳下，竹竿声吱吱呀呀，甚有韵味。面团轧得韧性十足后，师傅用擀面杖把面团推卷得纸样的薄，这才不紧不慢地举起宽大的切刀，将面皮切成一绺一绺的面条丝，摊在案板上只等下锅。等面端上来，红红的汤底，细细的面条，清脆的葱花，再加上亮晶晶明晃晃的浇头，还没动筷子，心就醉了。 可惜，不回镇江，就吃不到这么地道的锅盖面了。对我而言，那岂止是一碗面条，它是浓浓的思念，是淡淡的乡愁，是和亲情、友情交织在一起的童年记忆。最好的那碗锅盖面，永远封存在记忆里，只能回味，再难遇见了。 |
