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日志

冬令美食地瓜枣

热度 29已有 245 次阅读2018-1-7 15:30 |个人分类:田园风光|系统分类:文学创作

   据说,地瓜从南洋传到胶东,距今已经有800多年的栽培历史。大集体的时候,地瓜是主要的口粮,顿顿吃地瓜,日子久了,人们看见地瓜就反胃。可是,劳动人民经过将近千年地摸索,创造出地瓜特殊产品——熟地瓜干。熟地瓜干像大枣一样香甜,于是,它就有了很文雅的名字——地瓜枣。

我上小学时语文课本有一篇文章《千人糕》,说得是糕制作的繁琐过程,要吃一顿糕是很不容的。若要攀比起来,制作地瓜枣要比千人糕麻烦十几倍。

  困地瓜。秋天,霜降前后是收刨地瓜的最佳时节。地瓜搬来家之后,挑选制作地瓜枣的地瓜是第一件大事。挑选的严格程度,跟皇帝选美差不多。个头要大,而且品相要好。那些长得长溜溜,身上没有刨伤,没有裂纹,没有病害的地瓜才会被选中。

挑选出来的地瓜,放到院子里堆着,用麻袋之类的东西盖起来,这叫作困地瓜。目的是使地瓜糖化变甜。困的时间以20左右天为易。时间短了,烀出来的地瓜会太硬,时间长了,烀出来的地瓜会太稀,这都会给后来切片带来不便。

烀地瓜。小雪前后这个月20天,是晒地瓜枣的最好时机。这时候,温度逐渐降低,没有了苍蝇,很少有风沙,不但有利于地瓜枣的晾晒,并且很卫生的。

要晒地瓜枣,首先得把地瓜烀熟。过去,都是用木头锅盖子盖起来烀,一次烀地瓜很少。现在,农村妇女使用塑料纸代替锅盖了。地瓜平了锅口以后,上面还可以摞地瓜,一直摞到不能再摞了为止。拿一大块塑料纸盖到地瓜上,再用绳子沿着锅的外檐,把塑料纸扎紧扎实,以不能透气为标准。这样一来,一口七印大锅一次䏻烀100斤多斤地瓜,是老法子的两倍。

烀地瓜时,烧火把握火候是很关键的,烀轻了地瓜太硬,烀重了地瓜熟的太稀,太硬太稀都不好切片。锅烧开这之后,塑料纸会被蒸汽鼓起来,涨得圆鼓鼓的。农家妇女是很有经验的,隔着塑料纸用手指按一下地瓜,根据软硬就知道烀好了没有,烀好了立马停火憋锅。

   切片凉晒。烀地瓜一般是在傍晚下锅,烀好憋一宿锅,第二天上午,出锅切片。这时候的地瓜还是很烫手的。农家妇女有办法对付,带着手套拿出一个地瓜,双手一撸就跟脱衣服一般剥光了地瓜皮,嫌烫手就在凉水里蘸一下手,再剥下一个。剥去皮的地瓜,稍微凉一下,就开始切片了。

 



当地有句俗语:“地瓜去皮,什么也不是。”这句话专门形容没有能耐的人。去了皮的熟地瓜稀软类似豆腐,要切成片,比切豆腐还难。不过,家庭主妇已经手熟为能了,她们会很麻利的切成片。切好的地瓜片,直接摆放到筐子、箅簕一类的托盘上,拿到室外凉晒。


 凉晒三五日,地瓜片稍微收水成型不粘手了,这时要赶紧把每片都要翻动一次,不然的话,地瓜片就会粘在晒具上不好揭了。此后,要经常翻动,才能晒透晒匀。大若10天左右的时间,就可以收回家里阴干,隔几天还要拿到室外透风凉干。如果遇到晚上刹风有霜,遇上阴雨风雪天,还要盖上棉布、雨布进行遮挡,一点马虎不得。

  捂糖霜。地瓜枣晒干了就可以捂糖霜了。这里说的“干,指的是表皮收水不粘手了,其湿度还在60%左右。立冬的平均温度在10——15C°下,在这个温度下最适宜地瓜枣长糖霜。糖霜是一种有益细菌生出有甜味的白色粉末,当地,也有把它叫做“白皑”的。

把地瓜枣放在抬箱,或者尼龙袋子之类的器具里,捂上56天,有的地瓜枣片就会长出淡淡的白色粉末,这时要彻底翻动一次,然后,再捂起来。让它们互相传染,加快糖霜的生长的速度。半月后,当地瓜枣全长满了糖霜,这才算是大功告成了。


 说起来容易做起来难。捂糖霜这是制作地瓜枣最关键的一步。可是,有时候,地瓜枣没有长糖霜(白皑),而是发霉变黑,或者生了红曲菌,这样的地瓜枣变成了有毒的废物,是绝对不能吃的。为什么会出现这种情况?其主要原因有两个,一是湿度过大,二是温度过高。所以,在捂糖霜的时候,要特别经心在意。要勤观察,勤翻动,勤晾晒。农家妇女是凭着直觉掌握湿度和温度,充分利用地瓜枣长糖霜的天然条件。

【未完待续】


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发表评论 评论 (57 个评论)

回复 子豪启荣 2018-1-7 15:42
又是民间一美吃,又是民间一绝活!
回复 李光福 2018-1-7 16:38
老师的介绍极为细致,若不是亲眼所见,这个过程写不出来,或者说亲自干过比较确切。我只做过晒熟地瓜干这一步,到出“霜”这步最为重要,却没实践过。这里面几个环节必须把握好,像困地瓜,是让地瓜有个晚熟过程,也是糖分转化阶段,具体温度要求时间计算,农家自有农家的办法。捂糖霜这步要求更高,老师说的很细了,温度湿度都需要人工调节,一旦捂出黄曲霉素,就成毒食了,食之,轻者呕吐,重者玩完。
回复 孙介法 2018-1-7 18:49
我们这里也会做熟地瓜干或枣,我也会做,不过没您介绍的这样麻烦。
比如“困地瓜”,放在屋檐下晒几天就行,秋地瓜基本不用晒……
回复 侯从礼 2018-1-7 18:51
老师介绍得很详细。我们也制作过,但没有这样复杂,只是把那些个头比较小的熟地瓜,拿到太阳底下慢慢晾晒就可以了。
回复 桃园愤青 2018-1-7 19:13
子豪启荣: 又是民间一美吃,又是民间一绝活!
谢谢陈老师首赏点评。晚上好!
回复 桃园愤青 2018-1-7 19:14
李光福: 老师的介绍极为细致,若不是亲眼所见,这个过程写不出来,或者说亲自干过比较确切。我只做过晒熟地瓜干这一步,到出“霜”这步最为重要,却没实践过。这里面几个 ...
不知道李老师是哪里人士,可能我们住的近,所以就有相同的体会。
回复 桃园愤青 2018-1-7 19:24
孙介法: 我们这里也会做熟地瓜干或枣,我也会做,不过没您介绍的这样麻烦。
比如“困地瓜”,放在屋檐下晒几天就行,秋地瓜基本不用晒……
谢谢点评交流。晚上好!
       可能是土质不一样吧,我们这里的地瓜新鲜时烀,有面,吃起来不小心,就会噎着。我们这里叫“’嗓人”。所以困的时间要长些,也可能是嫌有苍蝇,所以都是立冬以后才开始制作。
         开始,我也不会做,那年都变黑了,今年也有的邻居做失败了变黑了。今年,我是成功了,但是,长白皑晚,别人的都邮寄出去了,我们的还在捂呢,邻居都笑话呢。
回复 桃园愤青 2018-1-7 19:28
侯从礼: 老师介绍得很详细。我们也制作过,但没有这样复杂,只是把那些个头比较小的熟地瓜,拿到太阳底下慢慢晾晒就可以了。
您说的情况,我奶奶都是那样做的,插到树枝上,挂在屋檐下。
现在,我们是“规模生产”, 要指着它去交朋揽友打人情呢。谢谢交流。
回复 蒲先和 2018-1-7 20:04
谢谢介绍。
回复 孙介法 2018-1-7 20:14
那年正月底我大哥大嫂从丹东回来,别的不稀罕,就要熟地瓜干(枣),我们给他们弄了十多斤。那东西挺压秤的。
回复 青青 2018-1-7 20:18
胶东的地瓜枣太好吃了。多年前同事从老家给带来一些品尝,至今难忘舌尖上的美味!
回复 夕阳红泰山 2018-1-7 20:48
挺好吃!
回复 石松岭 2018-1-7 21:38
又是一个致富法。看来步步是绝活,尤其是最后上面的白粉,好像是糖的转化物。
回复 李光福 2018-1-7 21:41
这次老师增加了照片就更好了,把制作过程的几个节点都以图示范了。最后一张就是成品地瓜枣了。
回复 又臣玉贝 2018-1-7 22:00
老师介绍得很详细具体,欣赏好文!多少年前我做过几个地瓜晾晒自己吃。批量制作好麻烦!这是一道美食啊!超市、市场都有卖的。
回复 秋菊傲霜 2018-1-7 22:42
邹老师真是个有心人,这些照片是现在照的吧?太珍贵了,我收藏了。
回复 laoxian19531120 2018-1-8 09:59
第一次听说“地瓜枣”,看了邹老师详细介绍了制作方法,还是挺费时的。但美食的诱惑挡也挡不住。馋了。
回复 whf1943 2018-1-8 11:56
邹老师干事太专注了!不成功都难。钦佩。
回复 嘉言懿行 2018-1-8 14:32
红瓤地瓜晒出来的更好吃。(是以前的旧作,重新修改的吧?记得去年还是前年看到过。)
回复 于老头为善 2018-1-8 14:43
很多保健专家都介绍地瓜的营养价值高,我每天必须吃地瓜。
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